1、 食堂为什么不能做凉菜?高校一般集中在大中城市，食堂管理制度和设备设施较完善，食品安全管理水平较高，普遍符合国家有关凉菜加工制作的要求。中小学校特别是农村学校食堂条件较差，管理水平不高，普遍达不到制作凉菜的要求，易发生交叉感染，引发食物中毒风险较大。为了保护少年儿童身体健康，严禁职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂制售凉菜。

　　2、关于“严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐”还有一个背景，就是《中华人民共和国卫生部、国家食品药品监督管理局关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》(卫生部公告2012年第10号)于2012年5月28日发布。自发布之日起，禁止任何餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。既然是禁止任何餐饮服务单位，那么学校食堂自然也在其中。虽然公告发布时间略迟，但应该是从2011年开始国家相关部门就已经在筹划发布，所以在之前的通知中先行提出了。

　　3、2018年1月26日，教育部会同国家食品药品监管总局、国家卫生计生委对2002年出台的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》(教育部、卫生部令第14号)进行了全面修订，研究制定了《学校集中用餐食品安全管理规定(征求意见稿)》，在2018年2月25日前，面向社会公开征求意见。《学校集中用餐食品安全管理规定(征求意见稿)》第二十五条第二款明确规定：中小学、幼儿园的食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品。