新熬的卤水为什么会苦，1 焦糖炒的太老 制作卤水的重要一步就是炒焦糖。以及新熬的卤水为什么会苦呢，新熬的卤水为什么会苦味，新熬的卤水为什么会苦涩，熬出来的卤水为什么有点苦，卤水熬久了会不会苦等问题，今天小编将带您来分享一下。

卤味有点苦还能挽救吗

　　可以的，卤味有点苦还能挽救的。

　　一般来说，卤味发苦有4种原因，分别是：糖色、香料配比、花椒质量和卤水调制。

　　1、糖色

　　糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。所以，

　　炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。

　　2、香料配比

　　一般香料配方中，芳香型的香料占比较大，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，良姜等，而苦味比较重的香料用料相对较小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。

　　如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡，正常情况下，新启50斤卤水用香料500克比较标准，后期卤制，香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。

　　3、花椒质量

　　在做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

　　4、卤水调制

　　卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。

新熬的卤水为什么会苦

　　很多人喜欢在家制作卤味。

　　尤其是过节的时候，家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋。

　　制作这些食物都离不开卤水。

　　但是新熬出来的卤水老是有苦味，应该怎么办呢。

新熬的卤水为什么会苦

　　1 焦糖炒的太老 制作卤水的重要一步就是炒焦糖。

　　若是焦糖炒的不好，太老了，不仅卤水颜色不好看，还会导致卤水发苦。

　　 一般来说，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色即可。

　　2 苦味香料太多 卤水需要放很多种香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型两种，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，卤水就会发苦。

　　所以，香料配比一定要严格配置，苦味偏重的香料一定不能添加过量。

　　3 香料处理不当 香料处理不当也会导致卤水发苦，因此建议大家在熬制卤水时，在搭配好香料后，先将香料用温水浸泡半小时，沥干水份之后再包成香料包，再熬卤水。

　　这样可去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。

　　4 卤水太咸 卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。

　　5 花椒质量不好 做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。

　　所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

卤水有苦味怎么补救

　　1加鸡架汤

　　若是新熬出来的卤水发苦是因为香料配比和处理不恰当，又或者焦糖苦所致的，可用将卤水先倒掉三分之一，然后再将鸡架汤补充，这样有助于降低苦味，且这样的卤水在通过多次的卤制调和，食材会吸收和中和一些苦味，会慢慢的趋于正常。

　　2加冰糖

　　若是卤水苦是因为太咸所致，可以加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。

　　3倒掉

　　若是卤水经过上述方法补救苦味没一点改善，那么，就没办法了，只能倒掉，再重新卤一锅，新卤时要特别注意上述几个问题。

卤水越来越粘稠是怎么回事

　　1.卤水没有及时清理:经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

　　2.食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮，才能煮烂煮透。

　　这样的卤水就会变黏稠。

　　3.卤水空烧：大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开，往往有些人把卤水火源点着，就不管了。

　　火候也大，有时候还忘记开锅多久了，一看到开锅就关掉了。

　　这样空烧使卤水中的水分蒸发很快，便会引起卤水变黏稠。

　　还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。

　　4.没有及时加水或者高汤：我们卤煮食材的时候，会有一部分的卤水蒸发。

　　煮的时间越长，水蒸发的越多。

　　特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是黏稠的。

　　5.卤煮时的火候大：持续一个劲的大火烧，卤水中的水分蒸发很快。

　　卤水便会变黏稠。

卤水变稠的后果有哪些

　　1.卤水杂质多变稠，如果不及时清理，会导致卤水酸败。

　　2.卤煮猪蹄猪皮的卤水变稠，经常会糊锅底，会导致整锅卤水不能用。

　　3.空烧卤水导致的卤水变稠，卤出的产品容易黑。

　　4.不及时加水或者持续大火烧的卤水变稠，卤出的产品咸味重，并且香料味大。

　　以上是新熬的卤水为什么会苦的详细答案，以及刚开始卤水为什么会苦，新起卤水怎么会苦，新做的卤水发苦，做卤水的时候怎么会发苦，卤水是苦的吗等生活问题中的小常识，更多有趣的生活知识尽在滚锁常识的首页。