面粉为什么要二次发酵 面粉要二次发酵的原因
来源：滚锁常识 • 时间：2023-07-10 14:47 •阅读
1、面粉为什么要二次发酵?面粉在发酵过程中会产生二氧化碳气体,使得面团膨胀发酵,增加面包的体积,提升口感。但是一次发酵后,面团中的酵母菌和酵母菌代谢产生的酵母菌酵素已经耗尽了,无法再产生更多的二氧化碳气体。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。
2、因此需要进行二次发酵,让面团中的酵母菌重新进行活动,产生更多的二氧化碳气体,使得面团膨胀发酵更充分,口感更好。同时,二次发酵还能增加面包的香味和口感,使得面包更加美味。二次醒面使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。
3、面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。
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