烤鱼为什么有土腥味 烤鱼有土腥味的原因
来源：滚锁常识 • 时间：2023-06-20 13:25 •阅读
1、烤鱼为什么有土腥味?鲤、鲫、鲢等淡水鱼常有一股土腥味,这是因为淡水鱼的生活环境,如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多,很适合微生物的生长。研究表明,一些蓝藻和绿藻门生物能产生具有土腥味的物质。现在也有人认为,硅藻门的某些种类及放线菌也能产生土腥味。土腥味通过鱼鳃进入血液中,故有土腥味。
2、鱼宰杀后首先放入冷水中，加入胡椒粉，食醋或柠檬片浸泡两到三个小时，这样也可以去除一部分腥味。浸泡好的鱼捞出，再加入葱姜和料酒腌制半小时，充分去腥。最后，是鱼的烤制和酱料的制作过程。鱼要充分烤熟烤透，不能有夹生，烧烤酱料和烧烤油要涂抹均匀，使味道充分渗入鱼体内，这样也可以掩盖部分鱼的腥味。
3、鱼腥味的特征成分包括存在于鱼皮粘液内的δ～2氨基戊酸/醛和六氢吡啶类化合物等，其前体物质主要是 碱性氨基酸 。一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。前面也提到的，一般腥臭物质都是碱性化合物，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼，同样有去腥效果。
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